인도 음식에 놀라운 진실

나는 인도에서 가장 놀랍도록 현대적인 도시 중 하나 인 뭄바이 (Mumbai)의 좁은 부엌에 있었고, 구운 점토 그릇에서 고대 인도 음식이 요리되는 것을 보았다. 잎, 나무 및 금속으로 만들어진기구가 부엌에 흩어져있었습니다. 음식은 아대륙 고유의 성분만을 사용하여 준비되었으며, 이는 칠리의 선명도 (멕시코 출신)와 감자 전분 (남아메리카에서 수입)이 누락되었음을 의미합니다.

식사를 준비하는 요리사 중 하나 인 Kasturirangan Ramanujam은“배추, 콜리 플라워, 완두콩 또는 당근도 없다”고 말했다. 그러나 쌀, 물리가 토니와 같은 saatramudu, 단백질이 풍부한 kuzhambu 그레이비 및 놀라운 야채와 스낵 을 포함하여 우리 가족을 위해 정교한 축제를 만드는 것을 막을 수는 없습니다 .

이것은 인도 남부의 많은 힌두 가족이 가까운 가족 구성원의 사망 기념일에 먹는 시라 다드 식사입니다. 잔치는 가족의 출발 한 조상에게 먹이를주는 것으로 여겨지지만,이 지역의 요리 역사는 적어도 천년 이상 아대륙에 존재했던 레시피와 재료로 만들어 졌기 때문에 우연히이 지역의 요리 역사에 대한 생생한 기억을 만들어 냈습니다.

쉬라 다 식사는 적어도 천년 동안 인도에 존재했던 요리법으로 구성됩니다 (크레딧 : 신용 : Yasaswini Sampathkumar)

쉬라 다 식사는 적어도 천년 동안 인도에 존재했던 요리법으로 구성되어 있습니다 (Credit : Yasaswini Sampathkumar)

토마토로 만든 풍부한 붉은 카레 (포르투갈어가 도입 한)와 나안 (중앙 아시아 출신)의 질감으로 유명한 나라에서 전형적인 '인도인'음식에 들어가는 가장 유명한 재료는 실제로 원산지가 아닙니다. 인도.

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현재 현대 인도 요리의 주요 재료 인 감자, 토마토, 콜리 플라워, 당근 및 완두콩은 비교적 최근에 아대륙에 도착했습니다. 18 세기 후반의보고에 따르면 네덜란드 사람들은 주로 다른 유럽인들에게 먹이를주기 위해 감자를 인도로 가져 왔습니다. 그러나 이제 감자는 인도의 거의 모든 부엌에서 삶고, 구워지고, 구워지고, 채워지고 튀겨집니다.

인도의 음식 역사 학자 KT Achaya는 아마도 고추가 포르투갈 탐험가 인 Vasco da Gama를 통해 멕시코에서 왔으며 고추만큼 비가 많이 오지 않아도 전국 각지에서 자랄 수있는 매운 향료가 필요하다고 생각했습니다.

이것은 이제 사람들의 구개를 변경하기 시작했습니다

인도 TV 쇼인 Curries of India의 프로듀서 인 Ruchi Srivastava에 따르면,“인도의 모든 요리는 토마토를 채택했습니다.”이 공장은 남미에서 남유럽, 영국, 그리고 마지막으로 영국의 16 세기 인도. Srivastava는 레스토랑과 호텔이 지난 100 년 동안 레드 카레 소스를 '인도'로 대중화했다고 주장합니다. "이제 사람들의 구개가 바뀌기 시작했습니다"라고 그녀는 말했습니다. "인도 음식에 대해 잘 모르는 사람에게는 양파 토마토 그레이비가 고전이되었습니다."

그러나 종교적인 쉬라 다드 의식 이후에 먹는 음식은 인도 아대륙의 토착 생물 다양성을 보여줍니다. 익지 않은 망고, 생 바나나, 군집 및 넓은 콩, 고구마, 바나나 줄기, 타로 뿌리 및 피란 다이 ( 야생 포도) 라는 즙이 풍부 합니다. 이 성분은 후추, 커민 및 소금으로 맛을 낸 반면 부드러운 황색 녹달은 단백질의 많은 부분을 제공합니다.

전형적인 '인도인'음식에 들어가는 가장 유명한 재료 중 다수는 실제로 인도 출신이 아닙니다 (Credit : Brent Hofacker / Alamy)

전형적인 '인도인'음식에 들어가는 가장 유명한 재료 중 다수는 실제로 인도 출신이 아닙니다 (브렌트 호 퍼커 / 알라 미)

인도 남부 전역에서 시라 다스는 직계 가족과 관련된 사적인 일입니다. 잔치 전에기도와 헌금의 체계화 된 의식이 일어난다. 식사는 가족 달력에서 가장 중요한 행사 중 하나이며, 직계 가족의 사망 기념일에 가족의 가장 나이 많은 남자가 매년 몇 번의 시라 다 식사를 할 수 있습니다. 그것은 죽은 조상의 입맛을 기쁘게하기 위해 고안된 다양한 요리를 제공합니다.

"전통적인 이해는 당신의 가족의 구성원에 통과 할 때, 그들은이 될 것입니다 pitru devata [하나님의 존재를,"Pazhaveri Chakravarti 라 하반 뭄바이에서 수석 힌두교 사제는 말했다. "지구의 일년 내내 pitru devata의 하루는 하루와 같다고 믿기 때문에 연간 쉬라다는 매일 식사입니다."

볶은 바나나, saatramudu 또는 kuzhambu와 같은 특정 요리는 종종 집에서 만들어집니다. 그러나 축제에는 야채, 디저트 및 간식의 정교한 준비가 포함되므로 전문 요리사는 일반적으로 감당할 수있는 사람들이 고용합니다. 이 식사를 준비하는 요리사는 종종 훈련에 몇 년을 보냅니다. 또한 가족 조상이 살았을 때 이용 가능한 현지 농산물을 반영하도록 메뉴를 사용자 정의하는 방법을 배웁니다.

라가 반은“예를 들어 가족이 인도 동해안의 유서 깊은 지역 인 톤다 이달 람람 (Tondaimandalam)에 뿌리를 둔다면 레이디의 손가락 [오크라,이 지역에서 흔히 자라는]은 준비되어있다.

shraadha 식사는 조상의 입맛을 기쁘게하기 위해 설계된 다양한 요리를 제공합니다 (크레딧 : 신용 : Yasaswini Sampathkumar)

shraadha 식사는 조상의 입맛을 기쁘게하기 위해 설계된 다양한 요리를 제공합니다 (Credit : Yasaswini Sampathkumar)

요리사가 빠르고 효율적으로 일하는 것을 보면서, 나는 인도의 현대적인 요리 기후에서 고대 음식을 인식하기가 어렵다는 것을 깨달았습니다. 외국의 세력과 상인들이왔다 갔다하면서 인도 요리는 지난 1,000 년 동안 바뀌 었습니다. 전국의 많은 가정에서, 독특한 하위 문화를 대표하는 현지 재료로 만든 오래된 요리는 이제 전 세계의 반값에서 가져온 영향과 공존합니다. 예를 들어, 남인도 식사에는 커민, 후추 및 고수풀 씨앗과 같은 현지 재료로 만든 가벼운 라삼 (얇은 수프)이 들어간 쌀과 매운 볶음 감자가 포함될 수 있습니다.

이 샤라 다 식사를 위해 Ramanujam은 생 바나나, 고구마, 타로, 클러스터 콩 및 현지 시장에서 얻은 쓴 조롱박을 사용하여 5 가지 야채 기반 요리를 준비 하느라 바빴습니다. 그는 겨자씨, 커 민씨, 카레 잎, 검은 그램 콩을 섞어 참기름에 가볍게 뿌렸다.

"나는 또한 5 개의 박샤 남을 준비 할 것이다"라고 식사가 제공 될 바나나 잎을 장식 할 튀긴 스낵을 언급했다. 디저트는 재규어 (가공 된 가공 및 표백되지 않은 사탕 수수 주스의 부드러운 블렌드)로 달게되고 코코넛, 검은 참깨 및 굵게 분쇄 된 밀로 만들어졌습니다. 다른 간식은 렌틸 페이스트와 후추로 만든 짠맛과 매운 맛이었습니다. 식사의 중심 중 하나는 thirukannamudu입니다 : 렌즈 콩과 고르지 로 만든 밀키 스위트.

친밀한 shraadha는 큰 축하보다 요리 전통을 더 효과적으로 보존했습니다 (크레딧 : Credit : age fotostock / Alamy)

친밀한 shraadha는 큰 축하보다 요리 전통을보다 효과적으로 보존했습니다 (Credit : age fotostock / Alamy)

이 행사의 친밀감으로 인해 시라 다 식사는 대부분의 여행자들이 직접보고 맛보지 못하는 것이 아니라 잔치에서 제공되는 특정 요리는 인도 남부 전역에서 제공됩니다. 예를 들어, 인도식 도넛 인 adhirasam ( 바삭 바삭하고 부드럽고 달콤함) , 쌀과 흰 렌즈 콩 가루로 만든 바삭하고 맛있는 간식 인 thenkuzhal 은 종종 스낵 상점에서 구할 수 있습니다. 많은 가정, 사원 및 매우 전통적인 사우스 인디언 레스토랑들도 적어도 몇 개의 가보 요리를 제공합니다.

Srivasatava는 shraadha 식사와 같은 종교 의식이 진정한 인도 요리를 유지하는 데 도움이된다고 말했습니다. "가정은 음식 전통이 실제로 보존되는 유일한 곳"이라고 그녀는 말했다. 많은 식당에서 제공되는 인도 음식은 사람들이 집에서 먹는 음식과 거의 같지 않지만, 인도의 대부분의 가정 부엌은 몇 세대 동안 내려온 전통 요리법을 그대로 유지합니다. 새로운 재료로도 오래된 향신료의 균형을 유지하고 가족의 전통적인 요리 하위 문화의 뉘앙스를 반영합니다.

우연히이 지역의 요리 역사에 대한 생생한 기억을 만들어 냈습니다

사실, 시라 다스는 다른 종교 의식보다 훨씬 작고 친밀한 가족 관계이기 때문에 큰 가족 행사보다 요리 전통을 훨씬 더 효과적으로 보존 해 왔습니다. Raghavan은“예를 들어 결혼식은 사회적 행사입니다. “다양한 배경을 가진 많은 손님들에게 국제적인 식사를 제공해야합니다. Shraadhas는 더 비공개입니다. 우리는 전통을 고수 할 수 있습니다.”

Ramanujam은 동료와 함께 손가락을 으스스하게 들쭉날쭉 한 밀가루와 쌀가루를 섞어 작은 바나나 잎 위에 두들겨 댔습니다. 그 다음 평평한 디스크를 능숙하게 튀겨 아디 야삼 도넛이되었습니다. Ramanujam은 잎이 늘어선 큰 대나무 바구니에 아디 라삼을 추가했습니다.

Raghavan은“전통적으로이 식사는 장작불로 요리되었습니다. “서빙 용품은 황동 또는은으로 만들어졌습니다. 그러나 요즘에는 스테인레스 스틸을 보는 것이 일반적입니다. 가스 레인지도 장작불보다 편리합니다.”

요리사는 두 개의 원통형 장치로 만든 금관 악기 사이에 쌀과 검은 그램 가루 반죽을 두껍게 끼 우고 튀긴 thenkuzhal의 모양을 복잡하게 만들었습니다. Ramanujam은 점토 냄비에 녹달로 요리 한 쓴 조롱박의 얇은 은색에 관심을 돌 렸습니다. 또 다른 난로는 타로 디스크가 튀겨지는 프라이팬을 가지고있었습니다.

shraadha 의식이 완료된 후 요리사는 바나나 잎에서 식사를 제공합니다 (크레딧 : 신용 : Yasaswini Sampathkumar)

shraadha 의식이 완료되면 요리사는 바나나 잎에서 식사를 제공합니다 (Credit : Yasaswini Sampathkumar)

정교하게 식사는 인도 음식 다양성의 아주 작은 조각만을 포함했습니다. 인도의 약용 인 Charaka-samhita와 같은 2 천년 전의 텍스트는 놀라 울 정도로 다양한 오일, 과일, 현지 곡물, 채소 및 동물성 제품에 대해 설명했습니다.

의식이 완료된 후, 요리사는 나머지 접시를 추가하기 전에 각 사람의 바나나 잎에 쌀과 큰 숟가락의 소금에 절인 삶은 녹두를 넣었습니다. 나는 내 잎의 풍부한 진미를보고 인도의 살아있는 요리 역사를 보존하는 세대 요리사의 작품이라는 것을 알고이 현상금에 대해 감사하게 생각했습니다.